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         食用菌渣又叫食用菌栽培废料、余料、蘑菇渣、菌糠、菌渣。是利用秸秆、木屑等原料进行食用菌代料栽培，收获后的培养基剩余物，是食用菌菌丝残体及经食用菌酶解，结构发生质变的粗纤维等成分的复合物。
       我国目前生产菌渣总量约900万吨，其主要基质是锯木屑、稻草玉米芯、甘蔗渣、棉籽壳等多种农业秸秆及酒糟、醋糟等。据测定，这些基质经过多种微生物的发酵作用，纤维素、半纤维素和木质等均已被不同程度的降解，粗蛋白、粗脂肪均比不经过发酵前显著提高，粗纤维素明显降低。并且含有较丰富氨基酸、菌类多糖及铁、钙、锌、镁等微量元素。利用食用菌渣开发农作物附产作物动物饲料、有机肥料，无疑是发展循环经济的一条好途径。随着菌种的筛选培育、处理工艺的不断完善，利用农作物秸秆和工业废液发展“食用菌—有机肥料”综合开发模式，有着广阔前景。
     食用菌能在富含纤维素的物质上生长繁殖，是因为食用菌在生长过程中，能产生大量分解纤维素、半纤维素的复合酶，降解木质素的过氧化酶和漆酶，把农作物秸秆等附产物中的纤维素、半纤维素和木质素分解成葡萄糖酶类化合物等成份供给食用菌和菌丝生长繁殖，它的营养物质得到显著改善。
      栽培过食用菌的菌渣，经过生物菌种发酵后，就是很好的有机肥料，由于秸秆等农副产品所含难溶性大分子化合物被菌丝分解变成简单可溶性物质，因而可以有效地提高被农作物吸收和利用的养分。据测定，养菇后的废弃培养料有机质含量高达40%以上，是秸秆直接还田的3倍，有些菌渣含氮量1.5—1.8%，高于鲜鸡粪。利用这些废弃物，通过微生物发酵技术，加工成一种新型多工能生物有机肥，不仅具有明显的经济效益，还具有明显的生态和环保效应。菌渣肥施入土嚷后，还可以进一步改善土壤的理化性质，增加土壤的有机质含量，促进土壤腐稚质和团粒基因的形成与转化，提高土壤保水性能和土壤肥力，促进农作物抗腐能力和增产。同时可以减少化肥的过量使用引起许多负效应，如土质污染、环境污染等。
      由于相当一部分食用菌菌渣总养分达不到有机肥料的要求，所以在发酵生产过程中，除了需要加入生物菌种外，还需要加入畜禽粪便等，促进充分发酵和养分提升。